La tradizione culinaria pugliese è nota in tutto il mondo per essere ricca di ricette dai sapori decisi, basate su ingredienti genuini e semplici, fortemente legati alla coltivazione della terra.
Anche a Natale ritroviamo questa caratteristica della nostra cucina nei dolci tipici della tradizione; i dolci natalizi pugliesi si possono gustare lungo tutta la regione, partecipando agli eventi organizzati e ai mercatini di Natale, tra le vie dei piccoli e grandi centri.
Le tipiche Cartellate rappresentano il dolce natalizio tipico per eccellenza: strisce di pasta a base di farina, uova, zucchero, sale, olio e vino bianco, che vengono arrotolate, fritte e poi cosparse di miele, variante del Sud della Puglia, o vincotto, molto utilizzato a Nord della regione.
Quest’ultimo deriva dalla cottura del mosto proveniente dalle uve salentine Negroamaro e Malvasia ed è un ingrediente molto versatile (viene adoperato non solo per i dolci ma anche su primi piatti, carni o frutta) dal sapore intenso e molto particolare e dalle origini antichissime: gli antichi Romani, infatti, usavano ridurre il mosto d’uva per poterlo meglio conservare e trasportare, per poi utilizzarlo come base del vino romano fortemente inebriante che accompagnava i luculliani pranzi imperiali.
Anche le cartellate hanno una derivazione antica, come si evince da una pittura rupestre del VI secolo a.c. rinvenuta a Bari, raffigurante un dolce molto simile offerto come primizia a Demetra, dea della terra.
La loro caratteristica forma arrotolata ricorda una rosa e, nella mitologia popolare, vuole simboleggiare le fasce in cui era avvolto Gesù, anche se, secondo molti altri, rappresenta la corona di spine che Gesù Cristo indossò al momento della crocifissione.
Di provenienza diversa i tipici Purcedduzzi salentini, piccole palline di pasta dolce fritta portati dai Greci ai tempi della Magna Grecia.
Il loro nome deriva dal fatto che ricordano, per la loro forma rotondeggiante, dei piccoli porcellini. Sono conosciuti in Italia anche come Struffoli, vengono fritti e poi girati nel miele e guarniti con pinoli o mandorle tostate, granella di nocciole o confettini colorati, cannella.
Regina indiscussa dei dolci natalizi pugliesi e in particolare dei dolci salentini è la Pasta di mandorle modellata a forma di pesce a Natale, simbolo cristiano che rappresenta Gesù Bambino, e agnello a Pasqua, anch’esso simbolo del Cristo pasquale. La sua ricetta, che si basa sulla macinazione di mandorle sgusciate e zucchero, pare risalga intorno al XV secolo e fosse custodita dalle monache benedettine.
Se ci spostiamo nella Daunia, non possiamo non citare le famose Mandorle Atterrate, chiamate anche “rose del deserto”: tipici dolcetti dalla preparazione semplicissima costituita da due soli ingredienti, mandorle tostate in forno e cioccolato per ricoprirle, utilizzati nella stessa quantità.
“Atterrate” per la loro forma, o “atterrate” perché immerse nel cioccolato …..sta di fatto che, qualunque sia l’origine del loro nome, questi dolcetti sono gustosissimi e molto apprezzati: se presentati ai commensali alla fine di un pranzo natalizio, di solito spariscono dal loro piatto di portata nel giro di pochi minuti!